Cabillaud salé à la fleur de sel

Saison : Printemps

Cabillaud salé à la fleur de selIngrédients :
Ingrédients4 pavés de cabillaud de 200g
6 tomates fraîches (pelées et coupées en quartier vidées de la pulpe)
500g de coco (haricots ronds de Vendée)
Fleur de sel
4 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte épluchée


Préparation :
Préparation

Cuisson des cocos

Mettez les cocos dans une grande casserole, couvrez-les d'eau et ajoutez la garniture (carotte et oignon)
Cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures

Pétale d'ail frit
Pelez les gousses et tranchez-les finement ; faire chauffer l'huile d'olive, plongez les lamelles d'ail quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient blondes, les égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson du poisson
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Remplissez de fleur de sel un plat, plaquez les cabillauds côté peau, pressez légèrement le poisson pour bien faire adhérer le sel.

Mettez le à cuire du côté peau et couvrez-le tout d'un papier aluminium.

La chair doit être moelleuse et une croûte de sel se forme avec le jus du poisson.

Le dressage
Faire chauffer les cocos avec les tomates, ajoutez une noix de beurre pour épaissir le bouillon et le persil plat haché.

Mettez les cocos dans l'assiette, posez le cabillaud et parsemez de chips d'ail.

Cette recette a été élaborée par Alexandre Couillon,
Restaurant La Marine
Port de l'Herbaudière
85330Noirmoutier
Tel : 02-51-39-23-09