Tartare de poisson à la fleur de sel

Saison : été

Tartare de poisson à la fleur de sel

Ingrédients :

IngrédientsPour 4 personnes :

Pour le tartare :
200g de cabillaud
200g de saumon
200g de thon
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
10 câpres hachées
1 cuillère à soupe de persil plat et d'estragon
5 cuillères à soupe d'huile

Préparation :

Préparation

Pour le tartare


Tailler les poissons en petits dés, saler et poivrer
Ajouter 3 jaunes d'œuf, l'huile d'olive, le jus de citron, les herbes, quelques gouttes de Tabasco et worceshire ainsi qu'une pointe de moutarde de Dijon et la fleur de sel (5g).

Les légumes

Faire cuire à l'anglaise les légumes, c'est à dire dans l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les immédiatement après cuisson dans l'eau glacée. Ils conserveront leur bonne mine verte et leurs vitamines.

Pour l'anchoïade

Préparez-la la veille pour gagner du temps.
Prenez 4 gousses d'ail et enlevez le germe, 15 olives vertes dénoyautées, 16 anchois, 15cl d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 100g de crème fouettée.

Mixez le tout et mélangez cette pâte à la crème fouettée.

Pour le dressage

Dressez le tartare en rond dans le milieu de l'assiette. Mettez tous les légumes autour du tartare et parsemer le tout de fleur de sel ainsi que l'anchoïade.

Cette recette a été élaborée par Alexandre Couillon,
Restaurant La Marine
Port de l'Herbaudière
85330 Noirmoutier
Tel : 02 51 39 23 09